ドゥーブルフロマージュ・ショコラの作り方 Double Chocolate Fromage Chesecake|HidaMari Cooking

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こんばんは😊
動画投稿を1ヶ月ほどお休みさせていただいていました。
応援や励ましの言葉をくださった皆さま、
動画を待っていてくださった皆さま、ありがとうございます。

さて今日は、ホワイトチョコとスイートチョコを使った
ドゥーブルフロマージュのレシピです。

▷Ingredients(φ15cm):
■Cocoa sponge cake
2 eggs
60g sugar
50g cake flour
10g cocoa powder
20g heavy cream

■Baked cheesecake
60g couverture white chocolate
80g heavy cream
100g cream cheese
90g mascarpone cheese
30g sugar
1 egg
10g cake flour
1 tsp vanilla extract

■Rare cheesecake
110g mascarpone cheese
20g sugar
50g couverture sweet chocolate
100g heavy cream
2.5g sheet gelatin
15g hot water

▷材料(φ15cm丸形1台分):
■ココアスポンジ
全卵 2個
砂糖 60g
薄力粉 50g
ココアパウダー 10g
生クリーム 20g

■ホワイトチョコのベイクドチーズケーキ
クーベルチュールホワイトチョコ 60g
生クリーム 80g
クリームチーズ 100g
マスカルポーネチーズ 90g
砂糖 30g
全卵 1個
薄力粉 10g
バニラエクストラクト 小さじ1

■レアチーズケーキ
マスカルポーネチーズ 110g
砂糖 20g
クーベルチュールスイートチョコ 50g
生クリーム 100g
板ゼラチン 2.5g
お湯 15g

▷作り方:
1.ココアスポンジを作る。全卵2個に砂糖60gを加えて混ぜ、湯煎に当てて35~40℃に温める。温まったら湯煎から外して、白っぽくなるまでしっかり泡立てる。

2.薄力粉50g、ココアパウダー10gをふるって加え、切るように混ぜる。

3.②の一部を生クリーム20gと合わせる。②に加えて混ぜる。

4.紙を敷いた型に生地を流し入れ、170℃に予熱したオーブンで25~30分焼く。型から外して冷ます。

5.ホワイトチョコのベイクドチーズケーキを作る。クーベルチュールホワイトチョコ60gを刻む。

6.生クリーム80gを沸騰直前まで温め、⑤のホワイトチョコと合わせてチョコを溶かす。

7.クリームチーズ100g、マスカルポーネチーズ90gを柔らかくなるまで練り、砂糖30gを加えてザラザラ感がなくなるまで混ぜる。

8.全卵1個を加えて混ぜる。薄力粉10gはふるって加え混ぜ、バニラエクストラクト小さじ1を加えて混ぜる。アパレイユを濾してダマを取り除く。

9.ココアスポンジを1.5cmの厚さにスライスし、型に入れる。アパレイユを入れて底の取れる型の場合はアルミホイルで覆い、150℃に予熱したオーブンで40分湯煎焼きする。湯煎から外して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

10.レアチーズケーキを作る。板ゼラチン2.5gを氷水に漬けてふやかす。

11.マスカルポーネチーズ110gと砂糖20gを混ぜ合わせる。

12.クーベルチュールスイートチョコ50gを湯煎で溶かす。すべて溶けたら湯煎から外して、生クリーム100gを3回位に分けて加えその都度よく混ぜる。

13.⑪のマスカルポーネチーズと⑫のチョコレートを混ぜ合わせる。

14.お湯15gに水気を切った⑩の板ゼラチンを入れてゼラチンをしっかり溶かす。⑬に加え混ぜる。冷ましたベイクドチーズケーキの上にレアチーズのアパレイユを流し入れ、冷蔵庫で30分冷やす。

15.⑨で余ったココアスポンジをフードプロセッサーで細かくし、少し固まったレアチーズの上にまんべんなく乗せる。冷蔵庫で5時間冷やし、レアチーズケーキを冷やし固める。
カットするときは温めたナイフを使うと切り口がきれいに切れます。

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ひだまりについて改めて自己紹介します!
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12550830517.html

Who is HidaMari Cooking?
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お仕事のご依頼はこちら
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道具や材料の購入先:
こちらの生地で使っている道具や型の紹介をしています。
型編
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12557450734.html
道具編
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12555039486.html

▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル:iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル:HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型:iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ:COLIN 3個セット
ハンドミキサー:dretec(ドリテック)
ケーキスライサー(検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー:BRUNO(ブルーノ)
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店(通販または実店舗)
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート:大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター(明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など)
その他製菓材料

▽Cotta (通販専門)
450gの無塩バター(よつ葉、高千穂、明治、森永など)
クーベルチュールチョコレート:カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか?有塩ですか?
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか?と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか?
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度+10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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