【冷凍パイシートで作る】ナポレオンパイの作り方【ミルフィーユ・オー・フレーズ】

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ナポレオンが被っていた帽子の形に似ていることから「ナポレオンパイ」と呼ばれるイチゴのミルフィーユ。さっくりパイが冷凍生地を使って時短でできるので、イチゴが手に入りやすいこの時期に作ってみてはいかがでしょう。

講師:岡本貴子(L’atelier de TAKAKO)

▷ 今回教えていただいた岡本さんの教室に関する詳細はこちら
https://instagram.com/latelier_de_takako
https://www.youtube.com/channel/UCnA9Yw_-mXx8WjdUs6Eanrw

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使用する道具
・計量器
・鍋
・バット
・ゴムベラ
・ボウル
・ホイッパー
・ハンドミキサー
・漉し器(カスタードクリーム用)
・ザル
・包丁
・まな板
・クッキングペーパー
・ラップ
・スケッパー
・絞り袋
・口金
・パレットナイフ
・茶漉し(粉糖用)

材料<10×15cm 1台分>

【パイ】
冷凍パイシート 1袋(3枚使用)
粉糖 適量
イチゴ 16~24粒位(粒の大きさによって前後する)

【カスタードクリーム】
牛乳 300g
バニラビーンズ 0.2本(なければバニラオイルで代用可)
卵黄 40g(2個分)
グラニュー糖 75g
コーンスターチ 15g
薄力粉 15g
無塩バター 30g
洋酒 大さじ1~(ラム酒やブランデーなどを好みで)

【ディプロマットクリーム】
生クリーム(45%) 200g
グラニュー糖 15g
カスタードクリーム 380g

【仕上げ材料】
アーモンドスライス 50g
イチゴ 適量
ナパージュ 50g(使用しなくてもよい)

作り方

【準備】
・冷凍パイシートを室温で解凍する。
・バターを1cm角にカットする。
・コーンスターチと薄力粉を合わせてふるう。
・バットにラップを敷く。
・イチゴを洗ってヘタを取る。

0:00 オープニング

■ アーモンドをローストする
0:28 オーブンを170℃に予熱する。
0:34 アーモンドスライスを天板に広げて、150℃に下げたオーブンで約10分間焼く。さましておく。

■ パイ生地を焼く①
1:11 オーブンを250℃に予熱する。
1:17 パイ生地を天板に並べて、220℃に下げて10分間焼く。

■ カスタードクリームを作る①
1:53 バニラビーンズのさやを包丁で割いて、ビーンズをこそげ取る
2:16 鍋に牛乳とグラニュー糖の半分を入れ、バニラビーンズをさやと一緒に入れる。沸騰直前まで火にかける。
火から下ろし、ラップをかけて冷めるまで置く。
2:30 別のボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れて混ぜ、ふるったコーンスターチと薄力粉を合わせる。

■ パイ生地を焼く②
3:25 パイの上にクッキングペーパーを敷く。その上にもう一枚天板を重ねて、膨らみを押しつぶす。
3:58 180℃のオーブンで30分間焼く。

■ カスタードクリームを作る②
4:08 牛乳が入った鍋を再び沸騰させ、卵黄に半分程度加えて混ぜる
4:20 ザルで漉して、鍋に戻す。
4:41 中火にかけて、焦げないように気を付けながらホイッパーで混ぜ続ける。
5:43 プクプクと泡が立ってツヤが出てきたら、バターを入れてよく混ぜる。
5:55 バットに流し入れ、ラップを密着させて冷蔵庫で約1時間急冷する。

■ ディプロマットクリームを作る
6:53 生クリームにグラニュー糖を加えて、7分立てにする。
8:38 生クリームのうち60gを絞り袋に入れる。
8:54 残りの生クリームを9分立てにする。
9:14 冷やしたカスタードクリームを漉して、ゴムベラでなめらかな状態にする。
9:47 7分立ての生クリームと合わせる。

■ パイ生地を焼く③
10:51 オーブンを220℃に上げて、重しの天板をはずす。粉糖をたっぷりと2回振って、さらに10分間焼く。
12:05 粉糖が溶けてツヤが出たら、ケーキクーラーに取り出して冷ます。

■ 仕上げる
12:25 1枚のパイに薄くディプロマットクリームを塗り、その上に半分にカットしたイチゴを並べる。
13:16 ディプロマットクリームをナッペする。
13:36 パイを1枚重ね、再度クリームを塗ってイチゴをのせる。
14:18 はみ出したクリームを塗ってととのえる。
15:10 サイドにアーモンドスライスを貼り付ける。
15:21 ナパージュにくぐらせたイチゴを飾り、9分立ての生クリームを絞る。

※ディプロマットクリームに好みの洋酒(グランマルニエ、キルシュ、コニャック、ラム酒など)を加えてもよい。
※仕上げはイチゴの粒の大きさによって、上部に2列並べても美しく飾れます。

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