【ひんやり甘酸っぱい♪】はちみつレモンのムースの作り方

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はちみつレモンのムース

濃厚なレモンカードとはちみつで甘みを付けた、はちみつレモンのムース。まろやかな酸味のあるヨーグルトソースやホイップクリーム、レモンのシロップ煮といろいろな味わいが詰まっていて、最後まで飽きずに食べられるデザートです。

講師:遠藤潤子(お菓子教室 dorénavantドレナバン)

▷ 今回教えていただいた遠藤さんに関する詳細はこちら
https://www.instagram.com/dorenavant__/
https://tsuku2.jp/dorenavant

使用する道具
・直径6.5cm×高さ5cmのカップ
・計量カップ
・ボウル
・フライパン
・鍋
・ザルもしくは漉し器
・すりおろし器
・ホイッパー
・ゴムベラ
・キッチンペーパー
・スプーン
・茶漉し

材料 <直径6.5cm×高さ5cmのカップ3個分>

【レモンカード】
卵黄 1/2個(約8~10g)
全卵 30g(卵黄と合わせた重量)              
グラニュー糖 25g          
溶かしバター 20g
レモン果汁 20g
レモンの皮(すりおろし) 1/4個分
板ゼラチン 1g

【レモンのムース】 
レモンカード 80g
水切りヨーグルト 50g(100gをひと晩水切りしたもの)
生クリーム(42%) 60g
はちみつ 15g

【ヨーグルトソース】 
プレーンヨーグルト 75g
卵黄 1/2個(約8~10g)      
グラニュー糖 15g
コーンスターチ 2g    
板ゼラチン 0.5g

【ホイップクリーム】
生クリーム(42%) 20g
はちみつ 2g

【レモンのはちみつシロップ煮】
はちみつ 15g
水 15g
グラニュー糖 25g
レモンスライス 3枚(1~2mm厚)

【飾り】
溶けない粉糖 (あれば)
タイムやミントの葉など

作り方
0:00 ハイライト

【準備】

前日
・水切りヨーグルトを作る。(ヨーグルト100gをキッチンペーパーを2枚重ねたザルなどに入れ、ひと晩置く)
・レモンのシロップ煮を作る。(水とグラニュー糖を沸騰させて、スライスしたレモンを入れる。落し蓋をして弱火で5分程度煮る。火を切ってひと晩置く)

当日
・レモンカード用のバターを湯煎で溶かす。

■レモンカードを作る
0:31 はじめにボウルの重さを量る。               
0:50 ゼラチンを氷水で戻す。       
1:08 卵黄と全卵を合わせたボウルにグラニュー糖を加える。グラニュー糖の粒が少なくなるまですり混ぜる。
※グラニュー糖を加えてから放置しないこと。
1:35 レモン果汁、熱いままの溶かしバターを順に加えてよく混ぜ、湯煎にかける。
2:15 ボウルを計量しながら、中身が約80gになるまで弱火でゆっくり煮る。
3:17 ゼラチンを手で絞って水気を切り、ボウルに加えてよく混ぜる。
3:45 ザルなどで漉して、レモンの皮のすりおろしを加える。
4:23 ボウルの内側をきれいにしてそのまま置く。

■レモンのムースを作る                     
5:32 生クリームを泡立てる。仕上げの生クリーム20gもここで一緒に泡立てる。
6:00 もったりとして柔らかい角が立つ硬さが目安。
6:11 仕上げの分を取り分けて、はちみつ2gを加えて混ぜ合わせる。冷蔵庫に入れておく。
6:46 ムース用の生クリームにもはちみつ15gを加えて混ぜる。
7:06 レモンカードを混ぜ直してなめらかにする。
7:19 混ぜ直した水切りヨーグルトを半分加えて混ぜる。残りの水切りヨーグルトのボウルへ戻して混ぜ合わせる。
7:54 泡立てた生クリームをもう一度泡立て直す。水切りヨーグルトのボウルに少量加えて混ぜ合わせる。
8:29 生クリームのボウルに戻して混ぜ合わせる。
8:46 カップに入れて冷蔵庫で約10分間冷やし固める。                       

■ヨーグルトソースを作る
9:30 板ゼラチンを氷水で戻す。
9:39 ヨーグルトを混ぜてなめらかにする。
10:12 卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。
10:24 ふるっておいたコーンスターチを加える。
※混ざればよい。
10:42 鍋にヨーグルトを入れて、さらさらの液体状になるまで温める。
※沸騰させないこと。
11:10 温めたヨーグルトを半分ぐらいボウルに加えて、よく混ぜてから鍋に戻す。
11:29 弱火にかけて濃度が付いたら、手で絞って水気を切った板ゼラチンを加えてよく混ぜる。
12:25 漉して氷水に当てながら冷やす。
12:45 とろんと濃度が付いたら、冷やし固めたムースの上にのせる。
13:24 冷蔵庫で約10分間冷やす。                                 

■仕上げる
13:37 レモンのシロップ煮をキッチンペーパーに取って水分を取り、細かく刻む。
14:57 取り分けておいたホイップクリームをスプーンでムースの上にのせる。
※ホイップクリームがゆるくなっていたら泡立て直す。
15:48 レモンのシロップ煮を真ん中にのせて溶けない粉糖をかける。
16:02 タイムなどを添える。
※ゼラチンを氷水で戻す際は、温度が高いとゼラチンが溶けてしまうので注意。
※水切りヨーグルトに混ぜるレモンカードは冷ましてから加えること。

#スイーツ #ムーズ #はちみつレモン

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