キャラメル・ショコラロールケーキの作り方 Caramel Chocolat Swiss Roll Cake

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Food Master Japan(辻口博啓シェフ)チョコミントタルト動画

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カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回はパティシエ・ショコラティエ 辻口博啓さんとのレシピコラボ。
書籍のレシピを参考に少々アレンジさせていただきました。
僕が以前作ったものよりもやはり断然美味しかったです。
ただ僕が巻くの下手だったので次回はもうちょっとうまくロールを巻きますね苦笑

0:00 ダイジェスト
0:25 ショコラスポンジ生地の作り方
3:54 カスタードクリームの作り方
6:56 キャラメルソースの作り方
8:13 キャラメルカスタードクリームの作り方
8:40 クレーム・シャンティイ(ブレンドするホイップクリーム)
9:15 ロールケーキを巻く
10:13 追いカカオ、ファッサ〜∴∵ゞ(´ω`*)♪
10:30 試食
11:11 カカオノート(参考書籍)

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[材料](約個分)
[ショコラ生地]
Z – 全卵:150g
Z – グラニュー糖A:72g
X – 卵白:64g
X – グラニュー糖B:32g
ココアパウダー:52g
Y – バター:12g
Y – 牛乳:12g
1.ココアパウダーを2回ふるう
2.小さいボウルにバターと牛乳を入れて湯せんにかけ60℃くらいにしておく
3.天板にオーブンペーパーをセットする
4.ボウルにZの全卵とグラニュー糖Aを入れて湯せんにかけながらハンドミキサーで混ぜ合わせてリュバン状にする
5.Xの卵白とグラニュー糖Bの1/3を入れてハンドミキサーの高速で泡立てる
6.グラニュー糖の残り半分を入れてさらに泡立て全部入れてしっかりとしたメレンゲを作る
7.Zにココアパウダーを入れてゴムベラで合わせる
8.温めたYをZに入れてゴムベラで混ぜ合わせる
9.メレンゲを全て入れてゴムベラですくうように混ぜ合わせる
10.オーブンを190℃に予熱して11分焼く
11.高いところから落として蒸気をぬく
12.オーブンペーパーを剥がして焼き目を上にする

[カスタードクリーム]
A – 薄力粉:10g
A – コーンスターチ:10g
B – 卵黄:40g
B – グラニュー糖:18g
C – 牛乳:200g
C – グラニュー糖:18g
C – バニラビーンズ:2cm
バター:16g
1.薄力粉とコーンスターチ(A)を合わせて混ぜふるう
2.ボウルには卵黄とグラニュー糖(B)を入れて滑らかになるまで混ぜる
3.2に1を入れて泡立て器でよく混ぜる
4.鍋に牛乳とグラニュー糖、バニラビーンズの種とさや(C)を入れて沸かす
5.沸かした牛乳を少し3に入れて混ぜ残りを入れて混ぜ鍋に戻す
6.強火にかけ泡立て器で混ぜる
7.とろみがつきふつふつと煮立ってきてツヤが出たら火からおろしバターを加える
8.ボウルの上に裏ごし器を乗せて裏ごす
9.ボウルに氷水をはってカスタードクリームを冷やす
10.冷蔵庫で保存する

[ホイップクリーム]
生クリーム35%:80g
生クリーム47%:80g
グラニュー糖:12g
1.氷水を用意する。生クリームをブレンドしグラニュー糖を入れ高速でホイップする
2.とろみがついてきたら低速に変えて先端がおじぎをするくらいで止める

[キャラメルソース]
A – グラニュー糖:80g
A – 水:20ml
生クリーム35%:80g
1.小鍋にグラニュー糖と水(A)を入れて温める
2.生クリームも温めておく(電子レンジ等でもOK)
3.1が濃い茶色になって泡の状態が変わったら火を止めて生クリームを入れて素早く混ぜる
4.キャラメルソースを氷水等で冷やして冷蔵庫で保存する

[キャラメルカスタードクリーム]
カスタードクリーム:120g
キャラメルクリーム:36g
1.上記で作ったカスタードクリームとキャラメルソースをほぐして混ぜる

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