ジェノワーズ法【日本酒ケーキ】【Sake Cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り!

0件のコメント

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は、日本酒を使った大人のスイーツです!
ジェノワーズ法で作るケーキはふわふわでシロップがよく染み込むのでお酒の香りが際立ちます。
フラワーバッター法のケーキとはまた違った食感です!
※アルコールをしっかり効かせていますので、お酒の苦手な方はご注意ください!

音声解説付バージョンはこちらからご覧ください↓

****************************************************
オンラインでお菓子教室をやっています!

公式HP  http://saki-plus.com/
メルマガ  http://saki-plus.com/maillesson/
Instagram https://www.instagram.com/saki.plus/?hl=ja
FaceBook http://www.facebook.com/sakie.nakajima.ss
その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。

【Ingredients】 16.5cm x 7cm mold
■Dough
2 eggs (100g)
85g sugar
100g cake flour
2g baking powder
90g unsalted butter
■Syrup
40g water
20g sugar
130g sake

【Preparation】
・Prepare a paper pattern.
・Prepare hot water for heating.
・Preheat the oven to 160°C when the eggs reach 40°C.

【How to make】
①Beat the eggs with a hand mixer on low speed, add the sugar and blend it in.
②Warm the mixture by placing it in a pot of water and whisking it until it reaches the temperature of human skin.
≪The temperature of the water for the water bath is approximate.≫
If the bowl you are using is
・Stainless steel → about 60°C
・Glass → about 70°C
③Remove from the water bath and melt the butter.
④Whisk the eggs further. The lines should slowly disappear.
⑤Beat the dough at low speed to make it smooth. A fine dough is determined here.
⑥ Add the cake flour and baking powder all at once.
At first, mix as if you were folding the dough, and when the flouriness disappears, mix until it becomes glossy. It is a little difficult to mix because of the large amount of cake flour.
⑦ Add about two scoops of the dough to the warmed butter and mix thoroughly. Although it is a large amount, mix thoroughly to emulsify.
⑧Add all of ⑦ back into the batter and mix until evenly distributed.
⑨Pour the batter into the mold, drop it from a height of about 10cm several times to remove air, and bake at 160℃ for 40 minutes.
Removing the dough at 20 minutes and cutting a slit in the center.
⑩While baking, make the syrup. Melt the water and sugar in a small saucepan, turning to melt.
When it comes to a boil, transfer it to a bowl and let it cool.
⑪Just before baking, add sake. (If you don’t like alcohol, add the sake before it cools.)
⑫Remove from the oven, shock and unmold.
Remove the paper from the mold and soak up all the syrup while it is still hot.
(At this point, syrup will spill out, so it is best to place a bat underneath.)
⑬Wrap the cake with plastic wrap and leave it to cool.
After removing from the heat, make sure to let the cake rest overnight in the refrigerator.

The next day, when you cut the cake, use a presser to cut it.

【材料】16.5cm×7cm パウンド型 1本分
■生地
全卵 2個(約100g)
グラニュー糖 85g
薄力粉 100g
ベーキングパウダー 2g
無塩バター 90g
■シロップ
水 40g
グラニュー糖 20g
日本酒 130g
※お酒が苦手な方は日本酒の量を減らし、水の割合を増やしてください
【下準備】
・型紙を用紙しておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が40℃になったらオーブンを160℃に予熱しておく

【作り方】
①卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、グラニュー糖を加え馴染ませる。
②湯煎に当て人肌程度になるまで温めながら泡立てる。
《湯せんのお湯の温度目安》
使うボウルが、
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度
③湯煎から外し、バターを溶かす。
④卵をさらに泡立てる。8の字を書いてゆっくりじんわり消えていくくらいになればOK。
⑤低速でキメを整えていく。キメの細かな生地はここで決まります。
⑥粉を一度に加える。
はじめは切るように混ぜ、粉気がなくなったらツヤが出るまで合わせる。粉の量が多いので少し混ぜにくいです。
⑦温めたバターに生地を2すくい程度加えしっかり混ぜ合わせる。しっかり混ぜて乳化させる。
⑧⑦を生地に全て戻し、全体が均一になるまで合わせる。
⑨型に生地を流し入れ、10cmくらいの高さから数回落として空気を抜き、160℃で40分焼成。
途中20分で出し、中央に切り込みを入れる。
⑩焼いている間にシロップを作る。小鍋に水とグラニュー糖を入れ回しながら溶かす。
沸騰したらボウルに移しそのまま冷ます。
⑪焼きあがる直前に日本酒を加える。(お酒が苦手な方はシロップが熱いうちに日本酒を加える)
⑫オーブンから出してショックを入れて型から外す。
型紙を剥がしすぐに全てのシロップをたっぷり染み込ませる。
(この時シロップがこぼれるので下にバットを敷くと良いです)
⑬ラップを敷き、バットに溜まったシロップと一緒にケーキを包み、そのまま冷ます。
粗熱が取れたら必ず冷蔵庫で一晩休ませる。

翌日、ケーキをカットするときは押し切りでカットしてください。
バターが多く配合されているので、冷蔵からだして室温に戻すと柔らかくなります。

≪今回使用した商品≫
■ブリキパウンド型
→https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=073175

■純白ロール 白 8切 (394×272)
→https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=005463

■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

#お酒のケーキ
#お菓子作り
#saki.plus

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です